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CAIPIRA DA GEMA



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fotos e texto por FÁBIO DE LIMA fabio.lima@supervarejo.com.br

Frango caipira volta ao varejo brasileiro tentando resgatar um dos mais tradicionais sabores do Brasil rural

Com o desenvolvimento de várias cidades brasileiras durante o século 20, o país foi perdendo algumas características rurais. No século 21, priorizou- se a indústria e a tecnologia - como boa parte do - - mundo também o fez. Os negócios do campo se tornaram agronegócios, sendo as grandes áreas de terra, com culturas de milho e soja, como exemplos, a única face rural que o país ainda parece querer mostrar. Mas e aquela típica criação de galinha, no fundo do quintal, que tanto ilustrou o jeito caipira de ser no interior do Brasil? Bem, a galinha já foi considerada, em passado remoto, um animal de estimação. Havia apego pelo bicho, um sentimento de tal maneira, que na hora de a ave ir para a panela, não era fácil para os seus proprietários. Mas a modernização e a necessidade de mais alimentos no mundo fez surgir a indústria do frango - quando a ave passou a ser apenas um alimento e o rótulo de animal de estimação ficou mesmo para o gato e o cachorro, principalmente. No Brasil, segundo a Associação Brasileira de Proteína Animal (Abpa), o ano de 2016 teve uma produção de 12,9 milhões de toneladas de carne de frango, o que coloca o país em segundo lugar nos rankings de produtores, atrás apenas dos EUA. O faturamento com as exportações em 2016 chegou aos US$ 6,8 bilhões, com a exportação de 4,3 milhões de toneladas. O consumo per capita do brasileiro é de 41 quilos por ano.

Ou seja, o espaço para o frango caipi ra no Brasil acabou, certo? Errado! Na cidade de Itatiba (SP), distante menos de 90 quilômetros da capital paulista, a empresa Família Bianchi produz o legítimo frango caipira, criado solto no meio da natureza. "Aqui, eles têm um local coberto para se abrigarem, se ali mentarem e dormirem. Mas o portão do galpão permanece sempre aberto", explica Luiz Ricardo Bianchi, diretor da empresa e que faz parte da terceira geração de criadores de frango caipira na família.

FAMÍLIA BIANCHI

Na grave crise econômica mundial de 1929, com a quebra da Bolsa de Valores de Nova York, nos Estados Unidos,alguns fazendeiros de café no Brasil começaram novos negócios, em alternativa a este. O avô de Luiz Ricardo, Luiz Emmanuel Bianchi, havia estudado na Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz De Queiroz), da Universidade de São Paulo, criada no começo do século. E ele trabalhava em uma fazenda que iniciou, de forma pioneira, o desenvolvimento genético do pinto para a comercialização. "O meu avô participou como parceiro no negócio. Ele aprendeu muito sobre genética das aves. Anos depois, comprou uma fazenda, contratou um geneticista norte-americano e especializou-se no desenvolvimento do pinto e na comercialização dele para os produtores de frango de todo o Brasil", explica Luiz Ricardo Bianchi, dizendo, ainda, que próximo à fazenda havia uma linha de trem que possibilitava mandar as aves para criadores de diferentes regiões do país.

A fazenda Paraíso enviava os animais dentro de caixas de madeira. Havia muita demanda, até porque não existiam as vacinas que existem hoje e muitos deles morriam antes do desenvolvimento. A criação da família Bianchi era em larga escala e a fazenda Paraíso virou um case de sucesso dentro da agricultura do estado de São Paulo. "Da forma que fazíamos, éramos pioneiros e únicos. Ninguém no Brasil tinha tanto conhecimento genético de frangos como a minha família, nos anos 1970", garante Luiz Ricardo Bianchi. Em 1982, o pai de Luiz Ricardo, Luiz Emanuel Bianchi Júnior, resolveu desenvolver a primeira linhagem de frango caipira no Brasil. Porque até então, as linhagens que se tinha aqui eram de cruzamentos de aves que vinham de fora do país. "O meu pai aprendeu tudo que podia aprender com o meu avô e ainda foi atrás de mais conhecimento", orgulha-se Bianchi. Até os anos 1990, a produção da Família Bianchi era co nhecida e valorizada por muita gente, mas não chegava à projeção nacional pela dificuldade de informação que havia na época, em comparação a hoje. No entanto, uma reportagem sobre o trabalho da Família Bianchi, exibida no programa Globo Rural, da TV Globo, despertou o interesse de produtores de frangos do país inteiro quisessem conhe cer melhor o trabalho da Família Bianchi. "Foi nessa época que eu entrei de cabeça no negócio e passei a fazer palestras Brasil afora, explicando nosso trabalho de desenvolvimento genético de frango caipira", relata Bianchi.

FALSIFICAÇÃO

Se por um lado a difusão do conhecimento da Família Bianchi sobre frango caipira ajudou no compartilhamento de informações importantes pelo país, por outro, também atrapalhou - visto que começou a proliferar criações Brasil afora, mas que de caipiras não tinham nada. As falsificações das aves se espalharam, ao ponto de, com o passar dos anos, o nome frango caipira cair totalmente em descrédito.

"Nós sempre desenvolvemos o pinto caipira, mas nunca atuamos no mer cado de frango caipira. Isso porque o mercado nunca teve uma legislação. Portanto, teríamos que competir em um mercado com 'aves falsificadas', em condições desiguais de competi tividade", lamenta Bianchi, dizendo, também, que a atual desconfiança do consumidor em relação a ovos e fran gos caipiras tem o seu motivo de ser. Em 2001, um ofício no ministério da agricultura, referente aos ovos da ave inibiu, mas não acabou com a fal sificação. Mas algumas regras básicas começaram a dar um direcionamento para quem trabalhava com o setor. Em 2011, a Associação Brasileira da Avicul tura Alternativa (Aval) foi procurada pelo ministério para que, juntos com a Abpa, criassem uma norma brasileira de frango caipira. "Estamos ainda fina lizando esse marco regulatório do setor que, finalmente, possibilitará a regula mentação desse tipo de criação de ave no país. Só por caráter de comparação, a França já tem essas regras definidas há 60 anos", afirma Bianchi. O criador de frango caipira, que tam bém é vice-presidente da Aval, entida de com cem associados e que defende o manejo mais natural possível das aves para o abate, explica, ainda, que a entidade tem esse papel de viabilizar que produtores sérios consigam atuar nesse mercado - com lucratividade e dentro da legalidade. "O frango caipira falsificado está com seus dias conta dos. Esse ressurgimento vem resgatar o consumo de uma ave com mais sabor e dentro de uma padronização sanitá- ria e comercial que nunca teve antes", enfatiza Bianchi.

LEGITIMIDADE

Só depois de iniciado esse processo de normalização é que a Família Bianchi resolveu abater o frango caipira e comercializá-lo no varejo. "Estamos caminhando para os cem anos de know-how nessa área. Temos genética e produto final diferenciado. E entramos nesse mercado trazendo uma tradição e qualificação que restabelecerá, junto com outros sérios produtores, o gosto do brasileiro pelo frango caipira", garante Bianchi. Por enquanto, a produção no Brasil não supera os 2% da produção de frango convencional. Na França, como exemplo, o consumo das linhas de frango caipira chega a 35% do mercado. A marca Família Bianchi é um exemplo do potencial do mercado brasileiro, crescendo 20% ao ano. "Estamos abatendo 7 mil frangos caipiras por mês e projetamos triplicar esse número em menos de dois anos", comenta Bianchi, que disponibiliza ao varejo o frango congelado inteiro e também em cortes. O produtor diz que o frango caipira legítimo custa, normalmente, o dobro do preço dos frangos que "imitam" os caipiras. Com a certificação, deve ocorrer o fim dessa disparidade de preços. "O frango caipira é abatido com 70 dias, enquanto o convencional com pouco mais de 40 dias. O caipira tem alimentação, manejo, cuidados totalmente diferentes, gerando uma carne também diferenciada. Por isso o custo é maior", relata Bianchi.

"Todas as informações sobre frango caipira precisam chegar ao consumidor. É um produto de valor agregado, tanto que no ponto de venda precisa estar ao lado de carnes especiais e não no meio dos frangos convencionais", orienta Bianchi. "De qualquer forma, percebemos que mesmo sendo um produto um pouco mais caro em relação ao outro tipo de frango, ele é consumido por todas as classes sociais por conta do sabor diferenciado. A única dúvida do consumidor, na hora da compra, é se o frango é caipira mesmo ou uma imitação", explica. Para finalizar, Bianchi diz que a Aval e todos os seus associados têm trabalhado as informações sobre o frango caipira com formadores de opinião. "Muitos chefs de cozinha ainda estão conhecendo as particularidades do frango caipira e desenvolvendo receitas com ele. Esse tipo de frango voltou a ser procurado, mesmo em cidade grandes. Aos poucos, os consumidores estão perguntando nos supermercados se há esse produto", comenta Bianchi, orgulhoso por saber que a sua família tem importância fundamental na existência e na qualificação desse produto no Brasil.

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