Tradicional proteína da família brasileira ultrapassa barreiras e segue para apurar os mais refinados paladares
Ainda que hoje se prefira as facilidades dos cortes dispostos nas gôndolas dos supermercados, teve uma época, não muito distante, e presente na memória afetiva, em que o quintal na casa da vó era a vitrine e as comidas literalmente "caçadas", para todo um ritual que começava bem cedo e terminava só depois de ver o frango na panela. Domingo com polenta e frango caipira! Ainda posso sentir o cheiro dessa lembrança que provavelmente não é só minha, afinal, os domingos em volta de uma mesa simples, porém farta, eram praticamente uma convenção familiar. Assim, o frango caipira se tornou ao longo dos anos um importante vínculo com a história de vida de muitos de nós. E como deixar que nossos filhos não saboreiem um pouco daquilo que outrora nos fez tão bem?
"A ideia é posicionar a iguaria como gourmet, a exemplo do que aconteceu com cafés e vinhos nacionais, e também recuperar a tradição do frango caipira como o prato principal dos almoços de domingo das famílias brasileiras", Luiz Ricardo Bianchi
A criação de frango e galinha caipira foi considerada, por muito tempo, apenas como uma atividade de subsistência, por proporcionar fontes alternativas de proteínas na alimentação familiar e de renda no orçamento doméstico. Essas aves (crioulas ou galinhas caipiras) viviam soltas e demoravam seis meses para atingir o peso de abate, na faixa de 2,5 quilos ou mais. "Como denominação original, o nome caipira vem das aves crioulas do Brasil colonial. Aves que vieram da Europa e se multiplicaram nas Colônias, predominando as que melhor se adaptaram ao clima e condições de criação. Inicialmente, o caipira era identificado pela cor da pele mais amarelada e pela multiplicidade de cores devido ao cruzamento de várias linhagens", destaca Luiz Ricardo Bianchi, vice-presidente da Associação Brasileira da Avicultura Alternativa (Aval).
Levando em consideração a cultura enraizada na proteína caipira, onde o brasileiro se reconhece como fruto de uma tradição familiar, a Aval dá um passo em direção ao futuro para resgatar e dar ainda mais valor ao frango caipira. Com uma série de ações, ao longo de 2017, a associação buscará divulgar as qualidades do legítimo frango caipira levando em consideração aumentar, em pelo menos 25%, o consumo qualificado desta proteína, transformando o frango caipira no novo produto gourmet no Brasil. Uma das estratégias da associação será divulgar, para públicos selecionados, como essa proteína, com sabor e textura diferenciados, pode ser a primeira opção para elaborar pratos destinados aos paladares mais refinados e aos amantes da boa gastronomia. "A ideia é posicionar a iguaria como gourmet, a exemplo do que aconteceu com cafés e vinhos nacionais, e também recuperar a tradição do frango caipira como o prato principal dos almoços de domingo das famílias brasileiras", explica Bianchi.
A exemplo da França, onde a proteína animal de origem caipira é extremamente valorizada e já atinge em torno de 35% do mercado, a instituição quer expandir os negócios do segmento, mas também enfatizar o consumo responsável da proteína, o bem-estar animal e a segurança alimentar. "Na França os animais criados de forma alternativa, dentro das normas regionais, recebem um selo de qualidade diferenciada. Um selo vermelho, usado pelo governo francês. Esses produtos são famosos com o nome Label Rouge. Nós defendemos aqui no Brasil ter o selo da Aval que certifica que os produtores seguem as normas", entende o membro da associação que oferece esse selo para produtores associados após processo de inspeção da entidade.
Sabor tradicional
Por tempo, o frango caipira ficou estigmatizado com a ideia de que sua carne é dura e precisa ser cozida em panela de pressão. "As pessoas perguntam se a carne é dura ou macia. E ela é macia! É uma carne mais firme que a industrial, mas é uma ave jovem, de 70 dias, e esse mito popular de que o frango caipira é duro e tem que ser feito em panela de pressão vem da confusão no entendimento do que é um frango caipira e uma galinha caipira. Um frango caipira tem 70 dias, exagerando 120 dias. Uma galinha não, ela tem toda uma produção que vai demorar mais de um ano de vida para ser abatida. E hoje tem esse diferencial", afirma Bianchi. Os produtores que atuam nesse mercado reforçam que o modelo de criação confere a carne um valor nutricional maior e também os sabores e texturas, mais firmes, porém macias.
Existem diferenciais organolépticos do frango caipira e industrial. Isso, segundo os criadores, pode ser observado facilmente no manejo, no preparo, e é devido a genética diferenciada, modo de criação e também a alimentação. "Não é exigido um desempenho tão apurado do frango caipira quanto o industrial, isso vai dar uma diferenciação na carne. Também existem os diferenciais de carne textura, estrutura óssea, colágeno, que proporciona o diferencial gustativo apreciado em todo o Brasil. Desde que começamos, nunca tive um cliente que me perguntou se o frango caipira era mais caro que o industrial. É interessante que o conceito do frango caipira já é valorizado na cabeça do brasileiro", comenta Bianchi.